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Wie Ideologien unsere Ernährung prägen und den Alltag kompliziert machen: Der Kampf ums richtige Essen

Stellen Sie sich vor, Sie haben zum Abendessen eingeladen, und plötzlich will jeder eine Extrawurst: Der eine isst keine Nudeln und keinen Reis, weil er grad eine Low-Carb-Diät macht, dafür möchte er Fleisch, am liebsten Weidefleisch von glücklichen Tieren. Die Kollegin ist seit neustem Veganerin, auf Käse muss also auch verzichtet werden. Der Dritte im Bunde isst nach 18 Uhr gar nichts mehr, weil er am Intervall-Fasten ist. Berücksichtigt man alle Wünsche und einigt sich auf den kleinsten gemeinsamen Nenner, so sitzen alle vor einem leeren Teller.

Eine absurde Situation, die längst keine Ausnahme mehr ist. «Zwar muss jeder essen, aber was wir essen, wird immer wichtiger. Der Teller ist zur Kampfzone von Ideologien geworden. Den einen gehts um Gesundheit und Figur, den anderen ums Klima und Gerechtigkeit», so Ernährungssoziologin Christine Brombach (58), Professorin an der Hochschule ZHAW in Wädenswil ZH.

Zu tun hat das mit der unüberschaubaren Fülle von Lebensmitteln, die überall sind, jederzeit verfügbar und für jeden erschwinglich. Heute gibt ein Schweizer Haushalt acht Prozent seines Einkommens für Lebensmittel aus, in den 1960er-Jahren waren es noch über 20 Prozent. Zugleich werden in einem Jahr pro Kopf in der Schweiz 330 Kilo Lebensmittel weggeworfen. Was früher Luxus war, ist heute selbstverständlich: Lachs im Pausenbrötchen, Schokolade nach Lust und Laune, Fleisch, so viel man will.

Der tagtägliche Luxus wird zur Überforderung

Dieser tagtägliche Luxus ist zur Überforderung geworden. Der Lachs ist ein Beispiel dafür: Einerseits stecken im rosa Fisch wertvolle Omega-3-Fettsäuren, andererseits sind die Meere überfischt, und 90 Prozent des Lachses stammen aus Zuchten, wo sich wiederum Antibiotika-Rückstände finden. Oder Kakao: Er wird von Bauern angebaut, die sich selber nicht mal ein Stück Schokolade leisten können. Oder der Burger: Für einen einzigen braucht es so viel Wasser, dass man damit 100 Tage lang duschen könnte. Und solange man Fleisch isst, müssen dafür Tiere sterben. Das behagt nicht jedem, der grösste Teil der Vegetarier und Veganer in der Schweiz – dazu gehören inzwischen 14 Prozent der Bevölkerung – verzichtet fürs Tierwohl auf Fleischkonsum. Das Essen hat seine Unschuld verloren.

«Wir leben in einer Welt, die uns eine Fülle von Informationen und Werten anbietet, auch punkto Ernährung. Man kennt Zusammenhänge von Essverhalten, Gesundheit und Umwelt, zugleich ist das alles kompliziert und schwer überschaubar», so Brombach. «Das kann Verwirrung und ein gewisses Unbehagen stiften. Darum sucht man oft bei der Ernährung nach Sicherheit und Sinn.»

Egal ob Vegetarier, Flexitarier oder Fleischtiger, das Essen ist bei manchen zum ritualisierten Religionsersatz geworden. Statt des gemeinsamen Tischgebets gibt es ein Foto vom Menü, das auf den sozialen Kanälen geteilt wird. So entsteht eine öffentliche Form der Zugehörigkeit, mit der man sich aber auch von anderen abgrenzt.

Zwischen gesundem und gestörtem Essverhalten

Indem man auf bestimmte Lebensmittel verzichtet und bewusst zu anderen greift, schafft man sich eine Identität und ein Wertesystem. «Man hat den Anspruch, das Leben durch und mit Essen zu gestalten: Ich esse mich schön, esse die Umwelt schön, esse gerecht. Ich tue also Gutes, indem ich esse», sagt Brombach.

Damit wird zum Teil übertrieben. Denn längst nicht alle, die kein Gluten essen oder keine Milch trinken, reagieren tatsächlich allergisch darauf. «Nur etwa ein Prozent der Bevölkerung leidet an einer Unverträglichkeit auf Gluten, dennoch werden verhältnismässig mehr glutenfreie Produkte verkauft», so die Expertin. Hinter einer extrem gesunden Ernährungsweise – dem sogenannten Clean-Eating – kann auch eine neuartige Essstörung lauern: Orthorexie. Sie bezeichnet die zwanghafte Beschäftigung mit der Nahrungsaufnahme. Betroffene sind nicht hauptsächlich aufs Abnehmen fixiert, sondern auf das richtige, reine und gesunde Essen.

Aber selbstverständlich haben nicht alle, die Wert auf eine gesunde Ernährung legen, eine Essstörung. Superfood boomt. Allein vom Inka-Getreide Quinoa importiert die Schweiz heute fünfmal mehr als noch 2012. Dafür ging der Verbrauch von Zucker im gleichen Zeitraum um einen Fünftel zurück, auf 30 Kilo pro Kopf und Jahr. Kuhmilch weicht zunehmend pflanzlichen Alternativen: Der Umsatz von Mandel-, Hafer-, Reis- und Sojamilch stieg um ein Fünftel.

Was wir essen, beeinflusst die Umwelt

Gesunde Ernährung, Fitness, Selbstoptimierung – das Streben nach einer ganzheitlichen Lebensweise, in der die Ernährung einen wichtigen Platz einnimmt, ist nicht neu: Im antiken Griechenland nannte man das «Diaita». Heute hat die Beschäftigung mit dem Essen durch die Klima-Sorgen eine neue Dimension bekommen. Das Bewusstsein dafür wächst, dass wir mit unserer Ernährung die Umwelt beeinflussen. Ein Drittel aller Ressourcen, die wir verbrauchen, hängt damit zusammen. Das hat die grossangelegte EAT-Lancet-Kommission auf den Plan gerufen: 37 Wissenschaftler aus 16 Ländern haben mit der sogenannten Klima-Diät einen Speiseplan entwickelt, der sowohl die Gesundheit der Menschen unterstützt wie auch Ressourcen des Planeten schützt. Die Diät fordert einen Wandel, um unseren Planeten zu retten. Dafür sollten wir um die Hälfte weniger Fleisch und Zucker, dafür doppelt so viel Obst und Gemüse essen und den Eiweissbedarf auch mit Hülsenfrüchten und Nüssen abdecken.

Man muss dafür nicht zum Vegetarier werden. «Fleischessen ist in unserer Kultur verankert. Aber zu Zeiten unserer Eltern und Grosseltern musste auch nicht jeden Tag ein Filet auf den Tisch», sagt Brombach. Laut der aktuellsten Ernährungserhebung des Bundes wird zu viel Fettiges, Süsses, Salziges und Tierisches verzehrt. «Zwar wissen wir rational, was gesund für uns ist, handeln aber oft nicht danach», sagt Brombach. Denn obwohl man sich so ausgiebig mit seinem Speiseplan beschäftigt, greifen die meisten dann doch zu, wenn der saftige Braten mit Sauce und der Schoggikuchen auf dem Tisch stehen.

Auch daran ist nicht Falsches. Essen soll ja auch Genuss sein, das aber mit Mass. Schon Paracelsus sagte: Die Dosis machts.