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Neuf questions pour faire toute la lumière sur «l’affaire gluten»

Gluten. Six lettres dont seuls les spécialistes connaissaient l’existence il y a dix ans et qui s’invitent désormais régulièrement dans les conversations de M. et Mme Tout-le-monde. Pas facile toutefois de démêler le vrai du faux lorsque information et désinformation circulent aussi vite l’une que l’autre sur les réseaux sociaux.

Pour faire la part des choses, la nouvelle conservatrice du Musée suisse du blé et du pain à Échallens, Valentine Giesser, a contacté plusieurs spécialistes, comme les sélectionneurs Cécile Brabant et Dario Fossati, le médecin spécialisé en immunologie et allergie Camillo Ribi ou l’anthropologue Salvatore Bevilacqua. Ensemble, ils l’ont aidée à concevoir l’exposition temporaire «La vérité sur l’affaire gluten», visible à la Maison du blé et du pain depuis le printemps passé et qui, vu son succès, sera prolongée jusqu’au 26 avril prochain.

«Lorsque je fais des visites guidées, je constate que beaucoup de gens découvrent des faits assez basiques. Par contre, on sent bien que c’est un sujet qui interpelle. Et cela n’est pas très étonnant, puisque nous avons tous désormais dans notre entourage quelqu’un qui est devenu plus ou moins intolérant ou qui décide d’arrêter d’en consommer, parfois même sans avoir de symptômes.»

Voici donc un exercice de vulgarisation réalisé à partir des informations récoltées par Valentine Giesser, mais qui ne constitue qu’une petite part du contenu de l’exposition.

Le gluten est une substance chimique. FAUX
Le gluten est un composé de protéines naturellement présentes dans les céréales. Il apparaît lorsqu’on mélange et pétrit de l’eau et de la farine. Son nom, qui signifie colle ou glu en latin, lui a été donné par le médecin et chimiste italien Giacomo Bartolomeo Beccari (1682-1766) qui l’a décrit pour la première fois en 1728.

Le gluten n’existe que dans le blé. VRAI et FAUX
La combinaison de différentes protéines en présence d’eau existe aussi avec des farines de seigle, d’orge ou d’avoine. Cette combinaison est également appelée gluten, mais elle n’a pas le même comportement dans le processus de fabrication du pain que le gluten de blé. Cela explique pourquoi le pain de seigle valaisan est beaucoup plus dense que le pain traditionnel.

On peut ajouter du gluten dans les bonbons ou la charcuterie. VRAI
Le gluten extrait de la farine de blé est parfois utilisé pour améliorer la tenue et la cohésion de produits n’ayant rien à voir avec le monde de la boulangerie: bonbons et charcuteries donc, mais aussi médicaments, dentifrices ou pâte à modeler!

On est intolérant au gluten ou on ne l’est pas. FAUX
Trois types d’intolérances sont identifiés: de la plus légère, la sensibilité, à la plus forte, la maladie cœliaque (1 personne sur 100). Entre les deux, les allergies touchent environ 1 personne sur 200, mais principalement des bébés et des enfants en bas âge.

La sensibilité au gluten, c’est dans la tête. VRAI et FAUX
La maladie cœliaque est clairement et médicalement identifiable. Les choses se compliquent par contre pour les personnes allergiques et sensibles: si la médecine peut constater des effets, elle peine encore à définir précisément lesquels sont liés à l’ingestion de gluten de blé et lesquels ont d’autres causes. On ne peut donc exclure une part de facteurs psychologiques pour certains symptômes.

La maladie cœliaque existe depuis la nuit des temps. VRAI
Arétée de Cappadoce, un médecin grec, l’aurait décrite au 1er siècle après J.-C. en lui donnant le nom de cœliac diathesis, soit «la condition de la cavité abdominale». Mais ce n’est qu’en 1950 qu’un médecin hollandais a fait le lien entre les symptômes et l'absorption de protéines de blé.

On ne peut pas guérir une intolérance au gluten. VRAI et FAUX
Les enfants en bas âge voient souvent leur intolérance disparaître en grandissant, ce qui prouve que des évolutions du métabolisme peuvent réduire les intolérances. Il n’existe par contre pas de méthode de désensibilisation pour atténuer les allergies et la maladie cœliaque ne se soigne pas. Seul un régime permet de limiter ses effets.

Il y a plus de gluten dans les nouvelles variétés de céréales. FAUX
C’est même le contraire, les quantités de gluten présentes dans les céréales ont plutôt tendance à baisser. Par contre, les techniques de fabrication du pain ont, elles, changé. Le fait que certains pains «à l’ancienne» soient mieux tolérés ne viendrait donc pas des céréales utilisées, mais plutôt du mode de fabrication et en particulier des fermentations plus longues.

Musée du blé et du pain Échallens

Jusqu’au 26 avril www.maison-ble-pain.com