Vieux-Lully: Pascal Cloetens jongle avec les textures au restaurant Les Curiades

Dans un monde culinaire où les déceptions gustatives sont plus fréquentes que les feux d’artifice savoureux, Pascal Cloetens reste fidèle à ses principes bistronomiques. Il poursuit sa quête de produits de qualité, ne relâche pas son attention lors des cuissons, propose de réjouissants mariages de saveurs. Il ne se lance surtout pas dans des expériences insensées qui désarçonnent les papilles les plus aguerries. Bref, vous l’aurez compris, la cuisine des Curiades se veut classique sans être désuète.

Filet de féra fumé à la chlorophylle

Alors mettons-nous à table de bon appétit et plantons notre cuillère dans cette soupe de petits pois et de fèves qui célèbre le printemps. On y découvre des lamelles de féra fumée à la chlorophylle. Le chef aime ces appellations que personne ne comprend, ce qui le fait sourire. En réalité, ce poisson est d’abord mariné au jus de persil concentré avant de subir la caresse de la fumée du bois de hêtre. Un peu trop longtemps? Une question de goût. On retrouve cette saveur légèrement boucanée dans une composition originale en forme de cannellonis. Imaginez des tubes de fromage frais de chèvre (de Cartigny) farcis d’asperges vertes al dente, de pickles d’oignons rouges et de tranches de lomo Ibérique. Vous savez, ces filets mignons de Pata Negra marinés et légèrement fumés. Une création complexe où on retrouve la patte de Pascal Cloetens, amateur d’oppositions de textures.

Cigales de mersur risotto safrané

Les Curiades est un des rares restaurants genevois où les cigales de mer apparaissent souvent à la carte. Elles sont dodues et rôties avec précaution. Elles se dressent fièrement sur un risotto safrané, translucides et croquantes. Un vrai plaisir.L’ambiance marine du plat se renforce avec un cordon d’émulsion savoureuse de crustacés (utilisation des carapaces des cigales, bien entendu). Le chef ajoute quelques épinards en branche, touche de couleur et d’amertume qui parachève le plat.La peau du filet de bar a doré dans une poêle brûlante. Elle est dorée, quasi croustillante. Surcuisson inévitable? Même pas. Car Pascal Cloetens n’a pas retourné le poisson, la chair est trop délicate. Il l’a simplement posé sur une couche de mange-tout le protégeant de la porcelaine trop fortement chauffée. Il complète le décor avec une émulsion de coques au chardonnay et une quenelle de caviar d’aubergine au curry noir. Oui, noir, comme le riz vénéré servi à part. Un dessert à base de rhubarbe couronne le repas. Elle est taillée en bâtonnets confits au miel. Ils restent croquants en compagnie d’une crème glacée pistache. Cet agréable duo repose sur un disque composé de boules crispies cimentées au chocolat blanc. Craquant!

On a apprécié: la cuisson des cigales, l’émulsion de coques

On a moins apprécié: les assiettes brûlantes

Restaurant Les Curiades, 10, Vieux-Lully, Lully ; tél. 022 757 40 40 ; fermé dimanche et lundi ; menus 38 (midi sauf samedi), 58, 67 et 84 fr; à la carte (entrée, plat et dessert), compter 80 fr ; terrasse ; parking ; accès handicapés.

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