Réhabilitation d’un légume mal-aiméAu printemps, la betterave fait une croquante révolution
À partir du mois de mai, on trouve sur les étals maraîchers cette racine rouge sous sa forme primeur. Un délice à déguster cru, marié à un fromage frais comme la brousse.
Crue, la betterave se prête idéalement au carpaccio.
PIERRE&NELLY
Beurk, ça a un goût de terre sucrée et c’est tout mou! Qu’elle soit un écœurant souvenir de l’après-guerre ou la bête noire de la cantoche, la betterave a, comme le rutabaga ou le salsifis, fort mauvaise réputation auprès des papilles de tous âges. Pourtant, ce légume originaire du Proche-Orient vaut bien mieux que son statut de paria du potager. Gorgé de vitamines et d’oligo-éléments, il est doté d’une délicate saveur parfumée et d’un croquant exquis lorsqu’on le déguste cru, en carpaccio par exemple.
«Ce sont les toutes premières bottes de betteraves. On les a plantées fin mars.»
Daniel Chaffard, maraîcher
Le printemps s’avère la saison idéale pour s’épargner une cuisson: à partir de mai, on trouve la betterave sous sa forme primeur sur les étals des maraîchers. Cette racine que les Romands appellent volontiers «carotte rouge» n’a alors plus cette tronche de gros tubercule qu’on consomme en hiver, mais se présente en botte, avec une frimousse ronde et menue sous une toison luxuriante de feuilles vertes veinées de carmin. L’autre mardi, au marché de Plainpalais, on en a trouvé de coquettes chez Maryse et Daniel Chaffard, cultivateurs à Neydens, en Haute-Savoie.
Bouille de gros radis
«Ce sont les toutes premières, on les a plantées fin mars», annonce fièrement Daniel derrière ses cagettes. Le couple produit également des betteraves pour la froide saison, qu’il sème en juillet, récolte à l’automne et conserve en chambre froide. Il ne faut pas confondre les betteraves potagères, dont nous causons ici, avec leurs cousines sucrières, de couleur blanche et utilisées pour la production de sucre, ou fourragères, principalement destinée à nourrir le bétail.
Dans leur version primeur, ces plantes à la bouille de gros radis sont donc exquisément croquantes, juteuses, et moins doucereuses que leurs replètes collègues hivernales. Il serait sot de se fier à leur air un rien revêche, car sur le plan nutritionnel, elles ne nous veulent que du bien, régulant la pression artérielle et remédiant à la fatigue et à l’anémie, notamment. Il en existe toutes sortes de variétés, dont la plus courante est d’un rouge sombre presque pourpre. Plus tardive, la magnifique tonda di Chioggia révèle lorsqu’on la découpe de spectaculaires anneaux concentriques roses et blancs évoquant une cible.
Au printemps, les betteraves primeur se présentent sous forme de bottes coquettement chevelues.
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Ne vous débarrassez pas des fanes: elles sont comestibles et se cuisinent comme des feuilles d’épinard.
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Émietter la brousse à la fourchette et ajouter quelques feuilles de persil plat, de la fleur de sel et plusieurs tours de moulin à poivre.
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Si on peut les cuire, en faire des chips ou un bortsch, la belle saison prêche pour une dégustation toute crue. Un bouquet de betteraves nouvelles se prête idéalement à un carpaccio, agrémenté de quelques noix et d’un peu de brousse de brebis, ce fromage frais, doux et grumeleux élaboré avec du lactosérum. Une recette d’une simplicité enfantine, exigeant un effort en cuisine proche du zéro, idéale en guise de repas léger, en entrée ou à picorer entre amis pour l’apéro.
Emplettes et recette
Pour concocter une entrée pour deux convives ou ouvrager une assiette apéritive, il faudra vous munir d’une botte de jeunes betteraves, que vous choisirez bien fermes et pas trop grosses; vous profiterez de votre passage au marché pour vous procurer un citron bio et quémander une botte de persil plat. Vous aurez aussi besoin d’une bonne poignée de cerneaux de noix, d’une cuillère à soupe rase de graines de sésame, d’une gousse d’ail, d’huile d’olive, de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre. Sans oublier la brousse, idéalement de brebis ou de chèvre. Sa fabrication est traditionnelle en Provence ou en Corse (où il a pour nom Brocciu), mais d’autres régions en produisent également. Il y en a par exemple chez De Bleu, à Carouge, en provenance de Lozère.
Martin Burrus, fondateur de la fromagerie De Bleu, pose dans sa boutique de Carouge avec sa brousse.
UZINE
Cette brousse-là provient de Lozère.
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Suivant la taille du fromage, il vous en restera peut-être. Il se consomme aussi bien avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel que saupoudré de sucre au dessert.
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En pelant les betteraves, gare aux taches: elles contiennent de la bétanine, un pigment à haut pouvoir colorant utilisé par l’industrie alimentaire pour rosir les yoghourts, par exemple. Et ne jetez pas leur abondante chevelure, saperlotte! Les fanes de betteraves, comme celles des navets, peuvent être utilisées comme les feuilles d’épinards ou de bettes à carde. Faites-les tomber avec une gousse d’ail émincée dans une cuillère à soupe de bonne huile d’olive, elles copineront opportunément avec une viande ou un poisson.
Ensuite, il s’agit de trancher finement les légumes à la mandoline et de disposer les rondelles en élégantes rosaces dans le plat. Arrosez généreusement de jus de citron et d’huile d’olive, parsemez des cerneaux de noix concassés, des graines de sésame ainsi que de l’ail dégermé et finement haché. Émietter la brousse à la fourchette – s’il en reste, on la finit pour le dessert, saupoudrée d’un peu de sucre –, ajouter quelques feuilles de persil plat, de la fleur de sel et plusieurs tours de moulin à poivre. Il ne reste plus qu’à déboucher la bouteille qui va bien…
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