Ukraine
This article was added by the user Anna. TheWorldNews is not responsible for the content of the platform.

“Советский союз уничтожил наш гастрономический культурный код”, - Борисов

Автор проекта Vesti.ua "Ежу понятно” Елена Бондаренко поговорила с ресторатором, бизнесменом, владельцем сети "Семья ресторанов Борисова", заведений БПШ, Mushlya, Chicken Kyiv, "Белый налив", "Канапа" и другие, Дмитрием Борисовым о ресторанном бизнесе, гастрономической культуре в Украине и работе ресторанов в период карантинных ограничений.

Сколько ресторанов вы открыли?

За 10 лет – плюс-минус 85. Но сейчас работает 74.

У вас есть девиз, под которым вы работаете?

Развитие гастрономической культуры Украины.

Какие блюда, по вашему мнению, являются исконно украинскими?

Борщ, вареники, жареные мидии на жестяном листе, белые грибы, банош. 

А исконно украинские напитки?

Вино "Одесское черное", вино сорта тельти-курук, "Калгановка", и, пожалуй, монастырское пиво.

Какие ваши любимые украинские блюда?

В целом, которые я перечислил. Обожаю борщ, вареники, жареные грибы. Белые грибы с баношем – невероятное блюда.

Во многих интервью вы говорили, что украинцы лучше пойдут во французский, итальянский, грузинский ресторан, при этом не особо жалуют национальную кухню. Думаю, украинская кухня создана по принципу "попа растет" – у нас все очень калорийное. Может быть, интерес к другой пище объясняется именно этим? Мы стараемся быть ЗОЖниками, рассчитываем калории?

Действительно так и есть. Но я как раз, и немного, наверное, с обидой, говорю о непосещении украинских ресторанов украинцами, но при этом они посещают итальянские рестораны. Стереотипно вы правы. Я могу условный диалог привести, где мне говорят, что в украинской кухне все на свинине. И тут же в итальянском ресторане выносят прошутто из свиного окорока. Дальше о сале говорят. И тут спагетти-карбонара – жареное сало с макаронами, залитое сливками. А в центр – пицца "4 сыра" на 800 калорий или салат цезарь с майонезной заправкой.

То есть это, конечно же, стереотипное восприятие, продиктованное нашими установками.

Попа растет не только от сала и вареников?

Однозначно, наша кухня может равняться. Либо итальянская может равняться с нашей кухней. Потому что она действительно многообразная, богатая, сбалансированная. Здесь вопрос выбора – что и сколько есть. Я сторонник того, что вся еда как минимум не вредная, а полезная, если хорошо и правильно приготовленная. Вопрос в количестве и совмещении продуктов. Можно есть и вареники, и итальянские равиоли, которые мало чем отличаются от наших вареников. И тот же кусок хорошего жаренного мяса.

Также в своих прошлых интервью вы говорили о том, что у нас пока нет сформированной традиции кушать вне дома. Примерно 80-85% людей привыкли питаться и готовить дома. Дома можно приготовить пюре, котлету, еще что-то. И думаешь, что если идешь в ресторан, то хочется что-то другое. Может быть, поэтому мы ходим в иную кухню и ищем суши, пиццу, хинкали, ведь остального у нас дома вдосталь?

Так и есть. Причин много, почему мы, украинцы, в данном случае 80% – готовят дома. Уже 30 лет независимости, а все еще готовим дома. В мире 90% людей каждый день ходят в кафе, бары, рестораны. Причины кроются в фантомных болях из-за советского периода, когда один из ключевых наших культурных кодов – гастрономический, был уничтожен. Вся еда была унифицирована, все национальные кухни, за исключением грузинской, которая плюс-минус сохранилась.

У нас борщ сохранился, сало, вареники.

Да, но происхождение борща унифицировали. Но не в этом суть. Суть в том, что нас научили таким образом, что нужно есть белки, жиры, углеводы, потому что пища не должна приносить удовольствия. Из-за этого в советский период практически отсутствовали нормальные заведения и рестораны. Если были, то единичные. И за 70 лет мы так изголодались, уже даже поколение сменилось, но все еще готовят дома, в судочках обеды носят на работу. Хотя давно уже в любом ресторане дешевле.

Сейчас в Америке примерно такая же тенденция – они как раз уходят в традицию ходить с судочками.

Там скорее причина в том, чтобы контролировать свое питание. А у нас стереотип, что в ресторанах дорого, ресторан – это эмоциональное посещение, а не поесть. Поэтому нам не интересно ходить в украинские рестораны, потому что украинскую еду мы и так съедим дома. И из-за того, что в советский период было ограничено перемещение по миру, мы все еще продолжаем искать экзотику. Мы идем в заведение за экзотическим. 

И еще ключевой стереотип: нам все еще кажется, как в советский период учили, что это дорого. В ресторане дорого – дома дешевле. Хотя я проводил эксперименты и доказывал, что из таких же продуктов, из которых вы готовите дома, в ресторанах поесть в два раза дешевле. При этом готовить не надо. 

И еще считается, что домашнее свежее. Наварить борща на 5 дней. Нажарить котлет на 4 дня. В ресторане такого нет: если блюдо постояло 15 минут, оно уже несвежее, и есть мы его не будем. В еде, которая стоит в холодильнике днями, уже идут биологические процессы.

Но ресторан в любом случае должен в стоимость блюда заложить прибыль предприятия, работу официантов, кухни, налоги и т.д. Наверное, все-таки с вами можно поспорить, где выгоднее питаться. Особенно сейчас.

Здесь ключевое, что из таких же продуктов. Вот мы дома любим поесть красную рыбку. Если сравнить стоимость приготовления лосося дома, купленного в магазине, и стоимость блюда в ресторане – так в ресторане будет дешевле.

Вы очень часто используете фразу "честная еда". Поделитесь, что это такое?

Это скорее о соотношении наших ожиданий от того, что мы видим у себя в тарелке: ингредиенты, подача, общая атмосфера и цена за это блюдо. И то, что мы считаем, что мы заплатили больше. С точки зрения честности подхода, ресторан должен делать наценку на блюдо таким образом, чтобы у нас как у потребителей оставалось как минимум ощущение, что мы заплатили справедливую цену, а в идеале – еще и немного не доплатили за это. 

Это лично ваша концепция или ее стараются придерживаться другие?

Мне тяжело говорить о других. Это скорее вопрос маркетингового подхода. Я с самого начала выстраивал таким образом свой бизнес. И с первого своего заведения, 10 лет назад, я сразу же сказал, что мы готовим из достаточно деликатесных продуктов. Потому что, если из простых продуктов – потребитель не придет. Если кусок мяса, то обязательно – мраморная украинская говядина. Если, условно говоря, печенка, субпродукты, то это фуа-гра. Я оцениваю таким образом, чтобы вам было выгодно покупать, но я убираю скидки.

Скорее это из старых моих высказываний по поводу честной цены. Я считал нечестной историю, которая развивалась до прихода таких младо-рестораторов, таких выскочек, как я и мои молодые коллеги. Я считал, что абсолютно странно выбирать заведение по скидке на еду. Был период, когда я сказал, что начинаю войну против такого подхода. Я своим примером буду показывать, что наценивать пять раз на блюдах и потом делать скидку, таким образом формируя странную гастрономическую культуру, когда люди идут не на шеф-повара или вкус еды, а на скидочную карту, – это в корне неправильно и тупиково. Но так развивали нашу гастрономическую культуру достаточно долго.

Насколько далеки или близки понятия "честная еда" и "здоровая еда"?

Абсолютно разные понятия. Здоровая еда – вся еда здоровая. Вопрос в ее количестве, сочетании, своевременности. Чтобы не в 10 часов вечера, когда метаболические процессы уже не очень, чтобы не переедать.

Вы ЗОЖник?

У меня такая профессия, что вынужден. Я гедонист в первую очередь. Но мы называем это гибким ЗОЖем.

Много ли ресторанов в карантин работают подпольно или "по звонку"?

Я думаю, это точечно. Единичные заведения работают в карантин. Ресторан – это малый микробизнес, как любой другой бизнес он работает на определенном объеме и потоке. Когда заведения закрыты административно и когда вокруг идет такая информационная пропаганда по поводу опасности, то люди и реагируют соответственно. У нас очень слабая гастрономическая культура. Люди и так не рассматривают поход в ресторан как что-либо обязательное. 

И тут, конечно же, нас очень напрягают двойные стандарты. Например, в прошлом году рестораны в целом закрывали пять раз, называя это полным и тотальным карантином. Странно звучит "полный и тотальный карантин", когда статистически из 100% украинцев, по нашим исследованиям за 10 лет, сейчас в лучшем случае 20% ходят три раза в год в рестораны. И нас закрывают! 

Напомню, рестораны работают по санитарно-эпидемиологическим нормам. Заведение не может себе позволить работать иначе, потому что это опасно – мы связаны с едой, температурами, и это базовый уровень. И, например, соблюдение социальной дистанции наиболее контролируемое в заведениях – сколько мы стульев поставили, столько людей и находится. При этом 100% нас с вами в тотальный карантин ездят в маршрутных такси, в метрополитене, несколько раз в неделю стоим в очереди в супермаркетах, магазинах. Если люди хотят собираться – они собираются, кучкуются дома и проводят компанией время. Но почему-то закрывают заведения общепита, которые наиболее подготовлены к таким ситуациям.

Административное закрытие заведений сильно бьет по бизнесу и не имеет смысла подпольно открываться.

Штрафы, риски?

Никаких штрафов и рисков. Нет такого количества возможностей у контролирующих органов проконтролировать всех, если бы все работали подпольно. В маршрутках я не видел много инспекторов, которые штрафовали из-за отсутствия масок. Выборочно в заведения ходят, но проконтролировать это было бы сложно. Но, как только мы открываемся, нам опять нужно платить аренду, коммунальные платежи, закупать продукты, не понимая на какое количество людей. Какой смысл работать подпольно, если 90% людей не придут, потому что они боятся и их запугивают.

Карантинная эпопея вылилась в "распродажу" ресторанов?

20% системного бизнеса выжили. Хотя мы зафиксировали около 3 млн евро убытков, потому что закрыли пять заведений из-за того, что не смогли договориться с арендодателями, которые все равно говорили платить, несмотря на то, что нас закрыли. И я благодарен всем остальным, кто шел на уступки.

Были такие?

Большинство.

А как вы дисконт делали?

В первый локдаун большинство не брало вообще никаких денег. Мы платили только коммунальные платежи, а потом очень значимые проценты. Половину. Это нам очень помогло. Пользуясь случаем, благодарю всех наших партнеров и поставщиков, команды, потому что этот период очень сложный, и еще не закончился. Нас и сегодня пугают тотальным карантином. 

Закрылось 30% заведений. Нет такого рынка, как покупка-продажа ресторанов, потому что новое заведение требует реновации, перестройки, смены дизайна – и это 1000 долларов на кв. м. Небольшое заведение на 200 кв. м. – это 200 тысяч долларов инвестиций. Мало кто может себе такое позволить. Те, кто могут, берут себе выгодное место, которое им нравится, а заведение все равно переделывают. Продать ресторан – это не про недвижимость. 99% ресторанов находятся в арендуемых помещениях, а владельцы недвижимости, как правило, не продают эти активы.

Какие наиболее выгодные форматы для ресторанного бизнеса сейчас – кофейни, стрит-фуд, на вынос, пиццерии, суши-бары?

Все перечисленные форматы выгодные с точки зрения выручки и прибыли, если это правильно построенный бизнес.

Какой вид деятельности в ресторанном бизнесе уходит в прошлое, а какой – набирает популярность?

Если говорить об украинском рынке, тяжелее всего работать в премиальном сегменте. Дорогие заведения с высоким средним чеком – это ниспадающий тренд. Скорее растущий – где средний чек в районе 5-10 евро, на которые гость получает больше, чем он ожидает. Наши заведения "фаст-кэжуал" – это самый быстрорастущий сегмент. Например, вы приходите в "Мушлю" и покупаете казанок мидий за 69 гривен, три устрицы по 29 гривен, бокал украинского невероятного вина за 39 гривен, сэндвич со стейком тунца, а не из консервов, тут же при вас поджаренный, с вкусными соусами, – и за это вы платите 150-200 гривен, гуляя банкет. Людям это нужно. 

А основной наш конкурент – это домашние трех-четырехметровые кухни, на которых 80% людей готовят дома, думая, что это дешевле и вкуснее. Вот такими форматами "фаст-кэжуал" мы вытаскиваем людей из домашних кухонь и стереотипа наварить мужу борща. Ребята, "Москва слезам не верит" закончилась в прошлом веке. Давайте про "Ешь, молись, люби" смотреть. И как все нормальные люди во всем мире каждый день со своими друзьями, семьями ходить, качественно жить, потратив те же деньги, которые вы потратили на производство этой еды.

Такие программы, как "Ревизор", помогают повысить качество сервиса в Украине?

Любое продвижение на телевидении, в первую очередь, для простых людей и обывателей, которые думают, что лучше готовить еду дома, – это очень хорошо. Повышает ли это качество сервиса, сложно сказать. Уровень сервиса, еды, заведений в Украине даст фору любому заведению в Европе. Нигде вы не найдете такой уровень сервиса в итальянской провинции. Скорее всего, найдете маленький ресторанчик, в котором семья работает вынужденно, потому что у них нет возможности нанять сотрудников, они не любят свое дело и не хотят стоять 12 часов и готовить вам макароны. Они не хотят за вами бегать и носить тарелки. У них так сложилось в жизни, что они, к сожалению, вынуждены заниматься семейным бизнесом. 

С Олей Фреймут у нас был проект "На ножах" – мы поездили по всей Украине, не только по большим, а и по маленьким городам. Я могу утверждать – у нас невероятный уровень гостеприимства, сервиса, еды, не говоря уже о небольшой цене в заведениях. И это все даст фору любому европейскому классическому ресторанному бизнесу.

Полную версию интервью смотрите на нашем канале.