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Spitzenköchin Tanja Grandits über die Ansprüche ihrer Kunden: «Essen ist zu einem Kult geworden»

Es ist 10 Uhr an einem Samstag. Tanja Grandits stiehlt sich für eine Stunde aus der Küche. Man hört und riecht die Vorbereitungen für den Mittagsservice im Restaurant Stucki in Basel. Die Köchin des Jahres trinkt einen Milchkaffee, Mittagessen gibt es bereits um 11 Uhr. Zum Abschluss unserer Serie «Die neue Esskultur» wollen wir wissen, wie sich die Sterneküche anpasst und wie eine Spitzenköchin die Veränderungen in unserem Essverhalten beurteilt.

BLICK: Früher ging es darum, dass etwas auf den Teller kam. Heute geht es immer mehr darum, was auf den Teller kommt. Wie finden Sie es, dass wir uns so stark mit Essen auseinandersetzen?
Tanja Grandits:
Die intensive Beschäftigung damit, was man isst und woher es kommt, ist wichtig. Aber wenn man nur noch darüber nachdenkt, wird es dogmatisch und man verliert den Genuss am Essen. Und der ist das Allerwichtigste dabei.

Fragen die Gäste mehr als früher?
Ja, die Leute möchten mehr wissen, lustigerweise meistens Männer. Es ist ja immer noch so, dass unter der Woche vor allem Frauen für die Familie kochen. Dann muss es meist schnell gehen. Und am Wochenende kochen die Männer ausgefallene Menüs – weil sie nicht jeden Tag müssen.

Wie ist es für eine Spitzenköchin, wenn der Gast mehr wissen will?
Grundsätzlich ist es toll, wenn sich Gäste mit meiner Materie auseinandersetzen. Essen hat ja Kultstatus erreicht. Was früher Autos und alles Mögliche waren, sind heute Essen und Wein. Aber es sollte im Rahmen bleiben.

Derzeit wird dem Gast zu jedem Gericht noch eine Geschichte aufgetischt.
Das ist gerade Trend und geht manchmal ins Absurde. Wir sind nicht so ein Restaurant, wo jedes Gericht eine Geschichte braucht. Manche Leute wollen das auch gar nicht hören.

Nerven die Unverträglichkeiten manchmal?
Es darf nicht nerven. Aber es gibt schon witzige Situationen. Sie sagen, sie seien glutenunverträglich – und wenn unser feines Baguette auf den Tisch kommt, heisst es: «Ja, eins kann ich schon essen» (lacht). Wir müssen jede Allergie ernst nehmen, aber oft haben die Leute etwas nicht gern und sagen: «Ich bin gegen Koriander allergisch.»

Ein Koch einer Jugendherberge erzählte mir, wie kompliziert es geworden sei, für Kinder zu kochen, weil jedes eine Unverträglichkeit habe.
Das glaube ich. Essen wird immer komplizierter. Aber das darf nicht sein, Essen soll das Gegenteil von kompliziert sein. Das mit den Allergien ist anstrengend und nimmt wahnsinnig zu. Die Eltern meines Küchenchefs haben im Schwarzwald ein gutbürgerliches Restaurant. Er sagt: «Wir haben nie einen Veganer, vielleicht einmal im Jahr einen Vegetarier. Nie irgendeine Allergie.» Laktose- und glutenfrei gibt es dort gar nicht (lacht).

Wieso nicht?
Je höher der Lebensstandard der Leute, desto mehr Zeit haben sie, sich damit zu beschäftigen. Manche optimieren sich ständig. Da gehört das Essen dazu, das ist sehr schade. Denn das Essen ist Teil unserer Kultur, es verbindet uns. Das ist so viel mehr wert, als einsam eine Chia-Bowl zu schlürfen. Kochen ist eine Tätigkeit, die einen glücklich macht. Man soll nicht immer überlegen: «Was könnte ich tun, damit ich glücklich bin?» Glück – das sind Handlungen, die etwas bewirken.

Passt sich die Spitzengastronomie an diese neue Esskultur an?
Ich glaube, dass sich jeder beeinflussen lässt. Mir war es schon immer wichtig, viele vegetarische Gerichte anzubieten. Auch mein Zwölf-Gang-Menü gibt es in einer komplett vegetarischen Variante. Das wird heutzutage erwartet. Ich war vor meiner Kochlehre Vegetarierin – ich finde es viel spannender, Gemüse zu kochen statt Fleisch. Gerade habe ich beschlossen, ein neues Kochbuch zu machen, nur mit vegetarischen Gerichten. Bei vegan stosse ich etwas an meine Grenzen. Aber es ändert sich auch: Früher hat man überall noch ganz viel Butter und Sahne reingeknallt.

Gibt es in Ihrem Betrieb einen Vegetarier oder Veganer?
Wir haben einen neuen Kochlehrling, der Vegetarier ist. Es ist ihm natürlich bewusst, dass er keine Kochlehre machen kann, ohne Fleisch zu probieren. Ich erwarte, dass er alles probiert. Das macht er auch.

Ich höre insbesondere von Frauen immer öfter, dass sie zu Hause kein Fleisch essen – bloss hin und wieder auswärts.
Das ist eine sehr gesunde Entwicklung. Da sind wir uns einig, dass dieses Jeden-Tag-Fleisch-Essen oder gar mehrmals am Tag katastrophal ist. Diese Zeiten müssen vorbei sein. Beim Fleisch muss man unglaublich bewusst auswählen. Ich masse mir aber nicht an, einer Hausfrau, die ein kleines Budget hat, zu sagen, sie soll das Biohuhn auf dem Markt kaufen. Ich bin noch mit dem Sonntagsbraten aufgewachsen, unter der Woche gab es kein Fleisch.

Was halten Sie von Fleischalternativen?
Persönlich halte ich gar nichts davon. Ich will keinen Ersatz für irgendwas. Ich fand Tofuwürstchen mit Fleischgeschmack schon immer absurd. Aber wenn man das global sieht, kann das sicher eine gute Sache sein. Wenn es hilft, dass weniger Tiere leiden müssen und die CO2-Belastung verringert wird. Aber ich würde es im Restaurant nie kochen und zu Hause auch nicht.

Haben Sie in letzter Zeit etwas an Ihrem Essverhalten geändert?
Nein, ich esse schon immer, was mir schmeckt. Ich weiss genau, was mir guttut.

Gibt es etwas, dass bei Ihnen nicht auf den Teller kommt?
Ich würde für mich und meine Tochter nie Convenience-Food kochen.

Wann hatten Sie letztmals ein Fertigessen?
Daran kann ich mich nicht erinnern.

Sie haben einen Hund und ein Pferd. Bekommen die etwas Besonderes?
Leider hat unsere Hündin Norma eine Futtermittelallergie.

Eine Allergie? Wahrscheinlich mag sie es einfach nicht!
Ja, genau (lacht). Nein, sie darf wirklich nur dieses antiallergische, komische Diätfutter essen. Aber sie kann auch Salatgurke und Melone essen. Wir finden es immer so schlimm, wenn sie dieses trockene Futter bekommt.

Aber Sie kochen nicht für den Hund?
Ich würde gern, aber ich darf nicht.

Und was isst das Pferd?
Meine Tochter (14) backt ihm Pferdeguetsli. Paul, ihr Pferd, kriegt nicht nur Kraftfutter, sondern auch ganz besondere Sachen. Sie beschäftigt sich sehr damit. Sie selber kocht aber gar nicht. Es interessiert sie überhaupt nicht. Dafür isst sie alles. Sie muss auch nicht kochen, wir kochen ja alle hier.

Was gibts, wenn es zu Hause schnell gehen muss?
Wenn es extrem schnell gehen muss, machen wir Spaghetti mit Avocado-Salsa. Avocado zerdrücken, ein bisschen Limettensaft und Schale rein, Basilikum und Parmesan. Bei mir ist es auch etwas anderes: Ich habe ein ganzes Haus voll Essen, ich kann unten immer was holen und schnell zubereiten (Tanja Grandits wohnt oberhalb ihres Restaurants; Anm. d. Red.). Schnell ist für mich auch noch mal anders – ich mach des ja jeden Tag.

Wollen Sie zu Hause überhaupt noch kochen?
Ja, ich will immer kochen. Ich brauche warmes Essen.

Gibt es irgendein ungesundes Laster?
Saure Gummibärchen. In Deutschland gibt es scharfe Ingwer-Zitronen-Schnitze. Damit machen meine Tochter und ich etwas Bescheuertes, das darf ich eigentlich gar nicht erzählen (lacht). Ich trinke jeden Tag Ingwertee. Manchmal geben wir diese Gummibärchen in den heissen Tee rein. Die werden dann ganz schlabbrig und schmecken super.

Sie ist «Koch des Jahres»

Lucia Hunziker / 13 Photo

Tanja Grandits (50) ist Schweizer «Koch des Jahres» 2020. Seit 2008 führt sie das Stucki im Basler Bruderholz – mittlerweile hat das Lokal 19 Gault-Millau-Punkte und gehört zu den besten des Landes. Grandits ist eine der wenigen Köchinnen in der Schweizer Spitzengastronomie. Sie stammt aus dem Schwarzwald, wo sie eine Lehre absolvierte. Tanja Grandits hat eine Tochter.