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Switzerland

Six équipes suisses aux Olympiades mais seuls deux Romands

Oui, la Suisse a aussi des équipes nationales en cuisine, et elles sont bien classées! Rencontré à Crissier, le jeune Normand Jubin a fait la Coupe du monde en 2018 avec les juniors qui ont terminé vice-champions et ce pâtissier est toujours de l’équipe qui concourt ce week-end à Stuttgart pour les Olympiades (ci-dessous en photo).

Le Jurassien d’origine est un des deux seuls Romands engagés, avec Eliott Neuhaus, du Duo créatif, à La Tour-de-Peilz. «Elliott fabrique la pièce en chocolat des seniors, et il est aussi mon remplaçant s’il devait m’arriver quelque chose», explique Normand, 24 ans. La pièce en chocolat est en effet le seul élément réalisé à l’avance, alors que tout le reste doit être fait sur place. «Je peux arriver avec mes ingrédients déjà pesés, mais c’est tout», sourit le pâtissier qui œuvre à l’Hôtel de Ville de Crissier depuis deux ans.

Franck Giovannini laisse de la place aux compétiteurs, qui peuvent s’entraîner dans la cuisine pendant les congés. Et les congés, justement, Normand n’en a plus depuis six mois. «J’ai de la chance d’avoir une famille et des amis qui me soutiennent mais tout mon temps libre est consacré à ce concours, depuis ma première idée d’association jusqu’aux dernières finitions.» Le fils et petit-fils d’un boulanger de Courfaivre (JU) y a fait son apprentissage «en boutique». Vite promu chef pâtissier, il y renonce «parce que plus personne ne veut enseigner à un chef et que j’ai tellement envie d’apprendre.»

Virage restauration

Il s’engage au Gstaad Palace pour la saison d’hiver 2017 avant de rejoindre Crissier en mars 2018. «En boutique, on a des horaires beaucoup plus raisonnables qu’ici. Mais, en restaurant, on a le retour immédiat des clients. Et comme j’aime faire plaisir...» Reprendra-t-il un jour l’affaire paternelle? Il dit ne pas avoir encore décidé.

Ce lundi 10 février, il est seul dans les cuisines de Crissier pour travailler encore une fois ses deux desserts à l’assiette. Pour la compétition finger food de ce dimanche, il a imaginé une douceur autour de l’orange amère et de l’orange douce, à réaliser pendant les quatre heures et demie à disposition. Mais c’est surtout celle de mardi qui l’occupe, qu’il devra servir à 60 convives lors de la compétition du menu, avec cinq heures et demie pour tout faire.

«Je voulais travailler un produit d’ici mais en février, le choix est court.» Normand a choisi de décliner la pomme. Elle sera présente de huit façons dans son assiette. Une Tatin revisitée d’abord, puisqu’il doit y avoir un élément chaud, une glace au cidre ensuite (un élément froid est obligatoire, et ce n’est pas facile à combiner avec le chaud). On retrouvera encore le fruit en gelée, en mousse, en relish de pomme acidulée et de pomme douce, en praliné croquant au calvados, en sponge cake au Ricola, le tout surmonté de tuile aux pignons de pin.

Le stress du décor

«L’enjeu sera de placer les sept décors sur le dessus des 60 assiettes en un temps records», s’amuse celui qui dit participer pour le plaisir, plus que par esprit de compétition ou par goût de voyager. «Luxembourg en 2018 ou Stuttgart, ce n’est pas très exotique.» Mercredi prochain, il embarquera son matériel dans le bus avec ses camarades grâce à qui il a appris le bon allemand, direction Sursee. Il ne sait pas encore s’il continuera la compétition mais il se réjouit déjà d’avoir davantage de temps et, qui sait, de se trouver une amoureuse.

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