Switzerland

Le classicisme charmeur de l’Auberge du Raisin

Pas de panique, l’Auberge du Raisin n’a pas disparu! Il est vrai qu’on cherche du regard sa belle façade sur la place de l’Hôtel-de-Ville de Cully (pardon, de Bourg-en-Lavaux) avant de comprendre qu’elle se dissimule derrière l’imposant échafaudage qui la recouvre.

Glissons-nous dans la petite ouverture qui subsiste pour retrouver le décor cossu de l’hôtel-restaurant de Jean-Jacques Gauer. Un patron heureux qui retrouve la sérénité d’un lieu chaleureux après les fastes branchés du Lausanne Palace.

Julien Ostertag, ancien second d’Edgard Bovier

Il en a profité pour emmener un souvenir du fastueux hôtel qu’il dirigeait: un cuisinier de talent, second d’Edgard Bovier, qui apporte à cette table du bord du lac une nouvelle vie gourmande.

Contrairement au chef valaisan du Palace, dont les créations sont avant tout inspirées par la Méditerranée, Julien propose une vision bourgeoise de la cuisine, sans doute plus en accord avec l’ambiance de cette belle auberge. Il reste dans l’esprit qu’avait imposé, à l’époque, le chef emblématique du restaurant, Adolfo Blockbergen.

La salle à manger, au confort douillet, est illuminée par une cheminée où rougeoient des braises. Des volailles et des pièces de viande tournent lentement pour bronzer uniformément. Le spectacle promet des moments délectables.

Mais commençons par des instants d’une extrême gourmandise. En se pâmant devant ce carpaccio de Saint-Jacques couvert de lames de truffe noire, de la vraie, de son petit nom Tuber melanosporum, qui est sublime actuellement. Julien n’a pas accentué l’assaisonnement des coquillages pour ne pas dominer le délicat parfum du champignon magique...

Cuisses de grenouilles sur mousseline de rattes

On peut craquer aussi pour cette composition de cuisses de grenouilles, fraîches (Fivaz, à Vallorbe), qui forment des boules au bout de la patte déposée sur une mousseline de rattes robuchonesque. «Je mets moins de beurre, mais j’ajoute de l’huile d’olive», précise le chef. Eh bien, c’est aussi bon que ce l’était chez Joël!

Après ces entrées en matière somptueuses, jetons un coup d’œil sur la broche qui tourne inlassablement. À droite, un pigeon des Deux-Sèvres; à gauche, un carré d’agneau irlandais frotté à l’origan crétois. Les deux restent très roses lors du découpage. La précision de la cuisson est exemplaire, malgré la distance entre la cheminée de la salle et la cuisine. Il ne faut surtout pas oublier une pièce qui tourne!

La chair du pigeon, de couleur vermillon, reste juteuse, tendre, parfumée. Elle fut dévorée en compagnie d’une poêlée de champignons, cèpes, chanterelles, trompettes-de-la-mort. Toute la forêt dans l’assiette…

Le carré d’agneau, quasi saignant, est tout aussi savoureux. Julien Ostertag choisit une viande irlandaise dont la saveur en suif est moins marquée que celle des agneaux suisses à cette époque. Il s’accorde à merveille avec une jardinière de légumes verts (haricots, mange-tout, romanesco) passée bien entendu dans le beurre et des pommes allumettes délicieusement croustillantes.

À l’heure des douceurs, le moelleux au chocolat, maison bien entendu, a laissé son cœur coulant se répandre dans l’assiette. Il s’est entremêlé avec une crème glacée au pain d’épices, pour un ultime feu d’artifice...

Post-scriptum

Carte de vins de tous horizons. Note du pain 3,5/5. Service empressé.