Switzerland

Kochen mit Safran: mal süss-orientalisch, mal klassisch und edel

Indische Safrancreme

Zutaten: 125mg Safrannarben, 400g Halbfettquark, 180g griechischer Joghurt, 4–6 EL Zucker, 2 Prisen geriebene Muskatnuss, 3/4 TL Kardamompulver, 1–2 Pfirsiche, in kleine Würfel geschnitten, 150g Beeren wie Himbeeren oder Erdbeeren, 1/4 Ananas, einige Pistazien, gehackt.

Zubereitung: Den zuvor sanft gemöserten Safran mit Quark, Joghurt und dem Zucker mischen. Die Gewürze mit der Creme verrühren. Die Pfirsichwürfel und die Beeren unter die Creme ziehen. Kurz vor dem Servieren die Ananas in kleine Würfel schneiden und unter die Creme mischen.

Die Creme in Gläser oder Schälchen füllen, die gehackten Pistazien darüberstreuen und mit Himbeeren und Blüten garnieren.

Ananas enthält ein Enzym, welches das Eiweiss spaltet. Lässt man die Creme mit der Ananas längere Zeit stehen, wird sie daher leicht bitter. Deshalb die Ananaswürfel erst kurz vor dem Servieren unter die Creme mischen.

Rezept: Gabriele Bartlogg aus dem Buch: Safran, das rote Gold, AT-Verlag

Gerstenrisotto mit feinen Scheiben vom Kalbsrücken

Zutaten Gerstenrisotto: 1/2 Zwiebel gewürfelt, Olivenöl, 200 g Gerste, 50 ml Weisswein, 500 ml Gemüsefond, 0,2 g Safrannarben, 80 g Parmesan, 80 g Butter. Kalbsrücken: 200 g Kalbsrücken, 1 Zweig Rosmarin, 100 ml Kalbsfond, 1 TL Butter


Zubereitung: Die Zwiebelwürfel in Olivenöl farblos anschwitzen. Die Gerste zugeben und ebenfalls etwas anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und den Wein verdunsten lassen. Den Gemüsefond angiessen, dann den Safran zugeben. Die Gerste unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lasse n wie ein herkömmliches Risotto. Am Ende der Garzeit mit dem Parmesan und der Butter abschmecken. Den Backofen auf 200 Grad Ober­- und Unterhitze vorheizen. Den Kalbsrücken salzen und pfeffern, mit Rosmarin bestreuen und von beiden Seiten in Olivenöl anbraten. Im Ofen 5 Minuten garen, anschliessend bei 80 Grad 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Kalbsfond aufkochen, die Butter zugeben und zu einer Sauce einkochen. Den Kalbsrücken in feine Scheiben schneiden und auf dem Gerstenrisotto anrichten.

Rezept: Anna Matscher aus dem Buch: Safran, das rote Gold, AT-Verlag

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