Switzerland

«Ich bestelle in einem veganen Restaurant ja auch kein Schnitzel»

Beat Caduff stellt ein undefinierbares Gebräu auf den Tisch und nimmt einen Schluck. Ausgerechnet der Gourmetkoch schwört auf einen Mix aus Cola, Sinalco und Orangensaft. Seit 40 Jahren trinke er täglich mehrere Liter davon, sagt er. Seine Zuckerwerte? Hervorragend. Ende Monat gibt der Bündner sein Restaurant, das 1998 gegründete Caduff’s Wine Loft, in neue Hände. Seine Nachfolger, eine junge Crew um den Gastronomen Yves Niedermayr (Raygrodski, Café Lochergut), werden das Restaurant im Kreis 4 mit neuem Konzept wiedereröffnen.

Beat Caduff, Sie sind bekannt für Ihre bodenständige Küche – ihre Nachfolger sind Szenegastronomen. Sind das die richtigen für Sie?
Ja, Yves Niedermayr war mir vom ersten Moment an sympathisch. Er handelte einen zehnjährigen Mietvertrag aus – ich hatte fünf Jahre vorgesehen. Es haben sich ja einige Leute bei mir vorgestellt. Einer wollte mit einem Köfferli voller Geld vorbeikommen. Man kann sich denken, was er für ein Etablissement aus dem Wine Loft gemacht hätte.

Sie sind passionierter Weinsammler. Was passiert mit den Flaschen in Ihrem legendären Keller?
Die Weine sind meine Babys, sie bleiben hier und in meinem Besitz. Schliesslich begleiten sie mich schon lange. Schon in Arosa, wo ich als junger Mann im Hotel meiner Eltern Gäste bewirtet habe, lagerte ich im Keller 30'000 Weine. Ich habe sie damals nach meinem legendären Sternchensystem ausgeschenkt.

Erzählen Sie.
Ein Stern hiess, dass ich als Hausherr das Recht hatte, einen kleinen Schluck zu probieren. Zwei Sterne bedeuteten, dass ich mittrinke und die Glasgrösse bestimme. Bei drei Sternen mussten auch der Weinhändler Max Gerstl und Spitzenwinzer Daniel Gantenbein dabei sein. Faktisch handelte es sich um die Raritäten, die ich gar nicht verkaufen wollte. Mich reut es, Weine zu verkaufen.

Beat Caduff vor 25 Jahren an seinem Hochalpinen Weinforum auf dem Weisshorn in Arosa. Foto. zvg

Wie viele besitzen Sie heute?
Ich weiss es nicht. Meine Frau Natascha findet, es reiche. Ich habe nie genug.

Warum hören Sie auf?
Ich bin jetzt 61 Jahre alt. Natascha und ich waren über 20 Jahre lang sechs Tage die Woche jeweils zwölf Stunden im Wine Loft. Als es letztes Jahr darum ging, den Vertrag zu verlängern, haben wir uns dazu entschieden, das Lokal abzugeben. Ich möchte wieder freier sein. Unter anderem schwebt mir die Idee vor, private Friends-Dinner mit Degustationen anzubieten.

Wäre es für Sie nicht sowieso schwierig geworden? Die währschafte, fleischlastige Küche, die Sie zelebrieren, kommt immer mehr in Verruf – genauso wie der Alkohol.
Zu mir kommen die Gäste, um Qualitätsfleisch von befreundeten Top-Produzenten oder mein selbst gejagtes Wild zu essen, deshalb ist mir kein Rückgang aufgefallen. Erstaunlicherweise sind die Weinverkäufe in den letzten Jahren gestiegen, vor allem was die ganz teuren Flaschen angeht. Das ist auch Instagram zu verdanken. Dank dem Social-Media-Kanal habe ich festgestellt, dass Weinfreaks aus der ganzen Welt, die grosse Burgunder und Bordeaux, teure deutsche Rieslinge und Kalifornier trinken, sich gern auf Instagram mit den leeren Flaschen zeigen, um zu bluffen. Das ist natürlich ein Männerding, wie mit den Autos oder den Zigarren. Also eröffnete ich auch einen eigenen Account, damit ich die Weinfreaks liken und ihnen zeigen kann, welche Raritäten ich führe.

Wie viele Abonnenten haben Sie?
Etwa 2000. Mittlerweile kommen Leute aus dem Ausland ganz gezielt für eine 1000-Franken-Flasche in den Wine Loft. Wie dieser Koreaner, der uns einmal im Monat besucht. Ich kenne ihn nicht gut, weil er kein Englisch spricht und ich kein Koreanisch kann. Er ist Vegetarier und bestellt Flaschen ab 700 Franken.

Was hat sich seit dem Anfang, als sie 1998 den Wine Loft gründeten, verändert?
Früher haben die Gäste konsumiert, was auf den Tisch kam. Heute haben sie Allergien und Unverträglichkeiten. Manchmal bin ich mir nicht sicher, ob sie Zwiebeln wirklich nicht vertragen oder nicht mögen. Wenn die Wünsche zu kompliziert sind, lehne ich ab. Vegan koche ich nicht. Ich gehe auch nicht in ein veganes Restaurant und bestelle Schnitzel.

Wie äussern sich denn Sonderwünsche?
Ich mache Ihnen ein Beispiel: Ein Angestellter holt eine Wein-Offerte für ein Geschäftsdinner ein. Zuerst möchte er einen italienischen Wein, einen Tag später will er doch einen Portugiesen, um zuletzt auf einen Südfranzosen zu wechseln. In solchen Fällen sage ich: Geben Sie mir doch den Chef ans Telefon, ich bespreche das direkt mit ihm. Dann ist die Sache in fünf Minuten abgeschlossen.

War das Caduff’s Wine Loft immer schon ein Ort für Geschäftsessen?
Nicht nur, wir waren zu Beginn ein Trendlokal. Alle sind gekommen, gastronomisch war ja kaum etwas los in der Gegend. Zum Start haben wir eine zweitägige Eröffnungsparty geschmissen und über 600 Flaschen gratis ausgeschenkt. Die Leute standen Schlange, um in den Loft reinzukommen. Nach dem ersten Tag war der günstige Wein bereits ausgetrunken, und ich musste beim Mövenpick zwei weitere Paletten holen.

Wie muss man sich den Kreis 4 Ende der Neunzigerjahre vorstellen?
Die Leute hatten teilweise Angst, dass sie überfallen werden könnten oder ihr Auto aufgebrochen wird. Als sich das legte, kamen zweimal pro Woche die Banker vorbei. Sie sassen bis um 16 Uhr da und generierten an einem Vierertisch eine Rechnung von vier- bis sechstausend Franken.

Welche Restaurantbewertungen nehmen Sie ernst?
Foodblogs ignoriere ich. Und ich habe schon lange aufgehört, Tripadvisor zu lesen. Da darf jeder etwas schreiben, ganz egal, ob er oder sie etwas von der Sache versteht. Einmal hat ein Kunde reklamiert, dass ein gebratener Thunfisch innen noch roh gewesen sei – was soll man bei solcher Unwissenheit noch sagen? Was ich jedoch ernst nehme, sind die «Michelin»-Guides, «Zürich geht aus» und den «Gault Millau».

Warum?
Sie zählen – wie ein Schwert, das über einem schwebt. Ich gebe zu, dass ich immer wieder mal Angst hatte, einen «Gault Millau»-Punkt zu verlieren. Umso mehr hat es mich gefreut, als wir vor zwei Jahren von 15 auf 16 Punkte aufgestiegen sind (das Maximum liegt bei 19 Punkten, Anm. der Red.). Das spürt man – wir hatten zwei Monate lang zehn Prozent mehr Umsatz.

Viele Gastronomen erhalten heute nicht mit Punkten, sondern mit Pop-ups Aufmerksamkeit. Könnten Sie sich vorstellen, ein temporäres Lokal aufzuziehen?
Ich bin ein grosser Gegner von Pop-ups. Ich würde auch nie dort essen gehen – weil ich nicht damit einverstanden bin, wie die Stadt Zürich diese Lokale handhabt. Als wir den Wine Loft eröffneten, brauchten wir 26 Bewilligungen; für das Pop-up reichen zwei. Ich kenne auch Fälle, wo Mitarbeiter schwarz bezahlt und Einnahmen nicht deklariert werden. Nichts gegen Zwischennutzungen, aber so, wie das jetzt läuft, ist es nicht in Ordnung.

Beat Caduff als kleiner Junge bei seiner ersten Jagd oberhalb von Arosa. Foto: zVG

Aber die Pop-up-Idee für die Zeit nach dem Restaurant wäre doch super: Als passionierter Jäger schiessen Sie zwei Steinböcke und verarbeiten diese während einer Woche in einem gemieteten Lokal.
Ich habe eine coolere Idee: Wenn im Frühling die Wädenswiler Erdbeeren reif sind – das wird vielleicht während zweier Tage der Fall sein –, kaufe ich davon 100 Kilogramm. Damit würde ich mich mit einer Maschine vor der Polizeiwache Urania positionieren und frische Glace machen. Es wäre die beste der Welt ...

Warum ausgerechnet die Urania-Wache?
Jedem Polizisten, der meine nicht vorhandene Bewilligung sehen möchte, würde ich ein Cornet schenken.

Ein solches Konzept wie mit dem Glacestand könnte auch mit einem Steinbock funktionieren.
Genau, ich könnte Steinbock-Cadufferli zubereiten, so heissen meine Hacktätschli. Die könnte ich auf einem privaten Grundstück mit zwei Green-Eggs grillieren. Dazu gibts einen geilen Steinpilzrisotto und einen Chardonnay von Spitzenwinzer Daniel Gantenbein.