Switzerland

Genève à table: Des patates qui font tout un plat

Chaque semaine, les spécialistes gastronomes de la «Tribune de Genève» vous livrent leurs bons plans et astuces.

Cette semaine, Genève à table vous propose des recette de pommes de terre, une adresse pour retrouver le goût du porc et soutient toujours les restaurateurs genevois.

Restaurateurs, cuisiniers amateurs, gourmets, gourmands, viticulteurs, marchands de vin, vous pouvez désormais échanger et dialoguer sur notre groupe Facebook, à retrouver ici: Genève à table. Rejoignez-nous!

En attendant avec impatience la réouverture des bars et restaurants, vous pouvez dans de nombreux restaurants genevois commander plats voire menus à l'emporter. C'est aussi une façon d'aider les restaurateurs qui vivent des heures, des jours, des mois très difficiles. Certains ont mis en place sur internet un système pratique "click and collect". Voici une carte de ceux qui sont les plus visible sur la Toile, avec un lien sur la carte des plats à la commande.

O.B.

Baeckeoffe - ypical dish from French , Germany.mix of sliced potatoes, sliced onions, cubed mutton, beef and pork

Baeckeoffe - ypical dish from French , Germany.mix of sliced potatoes, sliced onions, cubed mutton, beef and pork

Cette vedette du terroir culinaire alsacien est un plat roboratif garni de différentes sortes de viandes. Chaque famille détient sa propre recette. Alors faisons confiance au grand chef Marc Haeberlin (Auberge de l’Ill, à Illhauesern) pour atteindre la perfection.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour la marinade

Pour luter la cocotte

Préparation

  1. La veille, découper les morceaux de viande en morceaux(80 g env.).

  2. Les faire mariner dans le riesling additionné de l’oignon coupé en quartiers, du thym, du laurier, du clou de girofle, de la gousse d’ail, du sel et du poivre. Mettre au frais toute une nuit.

  3. Le lendemain, égoutter la viande et conserver la marinade.

  4. Émincer les oignons et les poireaux.

  5. Couper les pommes de terre épluchées en grosses rondelles et les saler.

  6. Dans la cocotte de terre typique pour ce plat, disposer une couche de pommes de terre, d’oignons et de poireaux.

  7. Recouvrir de viande, ajouter le bouquet garni.

  8. Recouvrir de pommes de terre, oignons, poireaux.

  9. Mouiller avec la marinade.

  10. Réaliser une boule de pâte avec la farine, l’eau et l’huile.

  11. Placer le couvercle et le luter hermétiquement avec un cordon de pâte.

  12. Cuire au four à 180° pendant 2 h 30.

  13. N’enlever le couvercle que sur la table et servir avec une belle salade verte.

Alain Giroud.

Boulangere or Scalloped Potatoes

L’origine de cette recette est très ancienne. Elle associait des pommes de terre et des oignons coupés en dés, disposés autour d’une pièce de viande (une épaule de mouton chez Escoffier). Le plat était alors glissé dans le four du boulanger après ses fournées et la cuisson se poursuivait toute la matinée pour être prêt à midi.Les chefs d’aujourd’hui ont enjolivé cette préparation en détaillant les patates en rondelles et les disposant (sans la viande!) dans un plat à gratin. A priori à plat, mais aussi en rosace ou en conservant la forme du légume comme Stéphane Décotterd au Pont de Brent. La garniture change parfois, Ducasse remplace dans son école les oignons par des poireaux et Bocuse ajoute de la tomate. Voici une recette classique à servir avec un rôti ou une belle volaille rôtie.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

  1. Éplucher les pommes de terreet les tailler en rondelles de3 mm d’épaisseur. Les laver et les sécher.

  2. Peler et émincer assez finement les oignons.

  3. Ficeler un bouquet garni (thym, persil, laurier).

  4. Dans une casserole, faire revenir doucement les oignons jusqu’à leur transparence. Les saler et le poivrer.

  5. Beurrer un plat à gratin et disposer au fond les oignons et leur beurre de cuisson.

  6. Répartir les rondelles de pommes de terre dans le plat.

  7. Ajouter le bouquet garni.

  8. Chauffer le bouillon et le verser sur les pommes de terre. Le niveau doit affleurer ces dernières.

  9. Parsemer quelques noisettes de beurre et enfourner à 180° pour 1 h 30. Cette garniture peut être réalisée à l’avance. Dans ce cas, réduire le temps de cuisson à 1 h 15.

  10. Au moment du service, remettre le plat dans un four préchauffé à 210° pour 15 minutes en surveillant le brunissage de la surface. A.G.

Le pâté de pommes de terre est un grand classique du centre de la France. Il est souvent réalisé aujourd’hui avec une pâte feuilletée, mais les puristes en préfèrent une brisée.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation

  1. Peler et hacher finement l’oignon.

  2. Tailler le lard en bâtonnets, le faire blanchir5 minutes à l’eau frémissante, l’égoutter. Dans une poêle, faire suer quelques minutes l’oignon et les lardons.

  3. Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau pendant20 minutes. Les couper très chaudes en rondelles de 2 cm, les placer dans un saladier.

  4. Ajouter l’oignon, les lardons, 80 g de beurre, la ciboulette, arroser avec le vin, saler, poivrer, «muscader».

  5. Beurrer un moule à bord haut (tourtière) à fond amovible, le foncer avec la première abaisse de pâte en la laissant déborder à l’extérieur.

  6. Battre l’œuf avec quelques gouttes d’eau.

  7. Remplir la tourtière avec la préparation de pommes de terre.

  8. Rabattre les rebords de pâte. Les badigeonner avec l’œuf battu.Déposer l’autre abaisse de pâte, bien souder les bords du bout des doigts. Dorer le dessus de la pâte avec l’œuf. Ouvrir au centre une cheminée de 2 cm. Décorer selon votre goût.

  9. Enfourner à 180° pendant20 minutes. Verser la crème par la cheminée. Cuire encore 5 minutes. Servir aussitôt. A.G.

Ces crêpes de pommes de terre ont été créées par la Mère Elisa Blanc à Vonnas, la grand-mère de Georges, qui a conquis depuis trois étoiles Michelin. Elles (les crêpes, pas les étoiles) accompagnent avec bonheur une volaille de Bresse. En particulier cuisinée à la crème.

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation

  1. Éplucher les pommes de terre.Les cuire à l’eau salée.Réaliser une purée en les passant au passe-vite. Détendre la masse avec un peu de lait.Ajouter la farine et bien mélanger.

  2. Incorporer à la masse successivement 3 œufs entiers, puis les 4 blancs et enfin la crème épaisse. La texture doit avoir la consistance d’une crème pâtissière.

  3. Placer sur feu vif une poêle avec du beurre clarifié. Lorsqu’il est bien chaud, verser une cuillère à soupe de la pâte. Les ronds se forment tout seuls. Les retourner à l’aide d’une spatule pour bien les dorer sur les deux faces. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

  4. Déposer les crêpes sur un papier absorbant.

Réaliser du beurre clarifié

Placer le beurre dans une petite casserole et le faire fondre à feu très doux. Lorsqu’il est totalement liquide, écumer soigneusement le petit-lait à la surface. Mettre le beurre fondu au réfrigérateur. Lorsqu’il a repris sa consistance, l’ôter du récipient, ce qui permet d’éliminer le petit-lait rester au fond de la casserole.

A.G.

Le stoemp appartient à la culture culinaire belge. Il s’agit de pommes de terre grossièrement écrasées et mélangée à un légume, réduit en bouillie lui aussi. A priori, les recettes se composent d’un tiers des premières et de deux tiers des seconds. Les ménagères profitent souvent d’un reste de carottes, chou, endives pour réaliser un Stoemp.

Les chefs ont proposé leur propre recette, voici celle de Pierre Wynant, qui fut triple étoilé dans son Comme chez soi, à Bruxelles:

Découper en lamelles 250 g de chou, 100 g de navet, 200 g d’oignons, 250 g de poireau,250 g de chou de Bruxelles,125 g de carottes, 50 g de céleri.

Les faire suer 10 minutes dans 50 g de beurre, mouiller avec75 cl de bouillon de poule, cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter 500 g de pommes de terre coupés en dés de 1 cm, cuire 25 minutes supplémentaires. Avant de servir, donner un bon coup de fouet pour lier le tout. A.G.

Holy Chapel, l'exquis pinot noir des frères Brand, établis à Bockenheim, Pfalz (Allemagne). À découvrir à Genève dans le catalogue des Amis du château.

Vous me connaissez, le fast-food et moi, ce n’est pas le total amour. Même si je ne suis pas, de temps à autre, pour une recette un peu régressive, un peu rebelle. Alors, quand je suis tombé sur le livre «Good Junkfood», de Julie Schwob et David Nouet (Ed. Flammarion), ma curiosité s’est piquée. Voici donc deux auteurs qui proposent des recettes beaucoup plus saines et légères que l’industrie, tout en restant gourmandes. Voici donc leur version du nugget de poulet beaucoup moins gras. 

Ingrédients

  • 400 g (12 aiguillettes) de poulet

  • huile de colza

  • Marinade: 30 g de moutarde forte, 5 g de paprika, 2 g de cumin, 5 g d’ail en poudre, 2 g de gingembre, 5 g de sel, 2 g de poivre, 25 cl d’eau.

  • Panure: 2 blancs d’œuf, 50 g de farine, 70 g de corn-flakes grossièrement concassés, 2 g de sel, 2 g de poivre.

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans l’ordre. Versez-la sur le poulet dans un saladier et mélangez bien. Laissez sous un film deux heures au frais.

  2. Versez les blancs d’œuf dans une assiette creuse et fouettez un peu.

  3. Mettez la farine, les corn-flakes, le sel et le poivre dans une autre assiette creuse et mélangez.

  4. Passez chaque morceau de poulet dans les deux assiettes, l’une après l’autre, puis faites dorer dans un peu d’huile de colza, à la poêle, une dizaine de minutes.

  5. Égouttez sur du papier absorbant et servez avec un filet de citron, accompagné de pickles, de ketchup, de moutarde douce ou de sauce pimentée.

David Moginier

Georges Magnin et son pain boule.

Georges Magnin et son pain boule.

Lucien Fortunati

Gruyérien Georges Magnin propose d’onctueuses fondues en croûte en take away. Attention Genevois: bon plan à lire ici

Jérôme Estebe

Les glaces ne sont pas réservées qu’aux beaux jours. Alors pourquoi ne pas se lancer dans des parfums originaux? Pour faire plaisir aux petits (Carambar) et aux plus vieux (marrons glacés au whisky).

Des crèmes glacées en plein hiver? Mais quelle bonne idée! Pas question, bien entendu, de sortir des fruits du congélateur pour concocter un sorbet framboise ou abricot. Mais il y a tant d’autres parfums à explorer. Pour les gamins d’abord. Expériences faites, ils adorent retrouver dans leur cornet les saveurs des Carambar ou des fraises Tagada. Ils inspectent avec plus de circonspection la crème glacée au riz au lait. Une idée du pâtissier Pierre Hermé.

Entre nous, c’est une tuerie! Jeunes ou vieux se précipitent aussi sur la glace au caramel au beurre salé. Bien entendu, on en trouve dans le commerce. Mais testez notre recette mise au point et réalisée à plusieurs reprises. Vous ne devriez pas être déçus.

Alain Giroud

Voilà une glace roborative mise au point par le grand pâtissier français Pierre Hermé. Elle devrait faire fureur pour les 4 heures. À condition d’aimer le riz au lait! La recette débute par l’élaboration d’une crème anglaise, qui est la base des crèmes glacées.

Ingrédients pour la crème anglaise

Préparation

  1. Inciser la gousse de vanille sur sa longueur, racler pour extraire les graines noires.

  2. Faire chauffer le lait jusqu’au début de l’ébullition, ajouter la gousse de vanille et laisser infuser.

  3. Battre les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Verser dans ce mélange le lait encore chaud dans les œufs battus, extraire la tige de vanille, bien mélanger et faire chauffer en remuant sans arrêt.

  4. La crème est prête lorsqu’elle atteint la température de 84° (utiliser un thermomètre électronique), ajouter le décilitre de crème entière.

  5. Laisser refroidir et réserver.

Ingrédients du riz au lait

Préparation

Verser le riz, le sucre et le sel dans le lait.Porter à ébullition à feu très doux.

Lorsque le riz a absorbé tout le liquide (20 minutes environ), enlever du feu et laisser refroidir.

Élaboration de la glaceLorsque les éléments sont froids, mélanger très soigneusement le riz au lait et la crème anglaise.Verser dans la sorbetière. A.G.

Avec les Carambar, la base de la recette reste la crème anglaise, mais dont les proportions sont différentes de la recette de base donnée ci-dessus.

Ingrédients

Réalisation

  1. Faire fondre les Carambar dans les 6 dl de lait.Battre vivement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

  2. Diluer avec le lait, bien mélanger et chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème nappe la cuillère la cuillère en bois (84°), sortir du feu, ajouter la crème fraîche et laisser refroidir. A.G.

Une recette de Pierre Hermé, dûment testée. On ne résiste pas!

Ingrédients

Préparation

  1. Macérer les débris de marrons glacés avec le whisky.

  2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, le mélange doit blanchir. Incorporer la crème de marrons dans le lait, bien mélanger, porter à ébullition.

  3. Attendre trois minutes et verser avec circonspection le lait aux marrons dans le mélange jaunes-sucre. Bien mélanger.

  4. Verser dans une casserole comme pour réaliser une crème anglaise (stop à 84°).

  5. Mettre dans sa sorbetière et lorsque la glace est presque prise, ajouter les marrons glacés parfumés au whisky.

  6. Terminer la glace en mettant le bac de la sorbetière dans le congélateur pour que les marrons glacés ne soient pas broyés par les pales. A.G.

Les fraises Tagada sont si sucrées qu’il faut les travailler en sorbet.En faire fondre 300 g dans un litre d’eau. C’est assez long, mais le résultat est parfait après le passage dans la sorbetière. A.G.

En Arbois, Charles Dagand et Stéphane Planche produisent des merveilles. Notamment ce Plouk rouge 2020 aérien, pur jus de poulsard, cépage légendaire du Jura. À empocher à Genève chez Nino.

Il y a parfois de vieux souvenirs d’enfance qui remontent au palais, tant on sait combien notre mémoire est gourmande. Là, en feuilletant le magazine «Plaisirs sucrés» et son dossier sur le flan pâtissier, les goûters de fête ont ressurgi. L’occasion de tester leur recette, en l’occurrence celle du flan parisien (il a un fond de tarte), mais que vous pouvez faire sans la pâte. Ensuite, le débat sur la farine et la maïzena fait rage.

Ingrédients pour un moule à charnière de 26 cm.

Pâte: 200 g de farine, 100 g de beurre, sel, eau.

Appareil: 8 dl de lait, 2,5 dl de crème 35%, 1 gousse de vanille, 3 œufs, 2 jaunes d’œuf, 150 g de sucre, 80 g de maïzena.

Préparation

Mélangez du bout des doigts la farine, le beurre ramolli en morceaux et quelques pincées de sel. Ajoutez un peu d’eau jusqu’à bonne consistance. Abaissez-la et garnissez le moule fariné et beurré.

Préchauffez le four à 170 °C.

  1. Battez les œufs, les jaunes d’œuf et le sucre. Puis ajoutez la maïzena et battez encore.

  2. Mettez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez-en les graines. Mettez les graines et la gousse dans le lait et portez à ébullition. Laissez infuser hors du feu, puis retirez la gousse et remettez à chauffer.

  3. Versez la moitié du lait sur le mélange, puis remettez tout dans la casserole. Portez à ébullition en fouettant bien jusqu’à ce que la crème épaississe (deux minutes après ébullition).

  4. Versez le mélange sur la pâte et enfournez durant cinquante à soixante minutes. Laissez reposer douze heures au minimum.

David Moginier

La littérature culinaire n’est pas avare de conseils sur les aliments sensés de booster la libido, masculine ou féminine. Légendes? Vérités scientifiques? Pas facile de s’y retrouver. Ainsi, peut-on faire confiance à Madame de Sévigné, qui affirmait: «Si la femme savait ce que le céleri fait à l’homme, elle irait le chercher de Paris à Rome.»

Le gingembre a ses défenseurs, même des scientifiques qui confirment son action vasodilatatrice, soit une stimulation de la circulation sanguine pour les hommes, comme pour les femmes.

Le chocolat noir doperait les performances des hommes, car sa consommation provoquerait la production de phényléthylamine. Mais sa réputation doit beaucoup à l’empereur aztèque Moctezuma, qui lui attribuait des vertus exceptionnelles.

Nous avons alors pensé à vous proposer la recette du pollo con mole, ce poulet nappé d’une sauce pimentée au cacao. À la dégustation, c’est un plat fabuleux aux saveurs envoûtantes. Mais son élaboration est trop complexe. Cette sauce (mole) contient plusieurs types de piments (anchos, mulatos, pasilla, chipotles), des épices multiples (anis, cannelle, girofle, coriandre, cumin), des fruits secs et céréales (raisins, graines de citrouille, amandes, cacahuètes, sésame) et du chocolat noir. Tout cela se broie au pilon pour obtenir, après ajout d’oignons, d’ail, de sucre, de bouillon de poule, une sauce onctueuse, presque noire, sublime et, paraît-il, aphrodisiaque. On peut toujours rêver…

Alain Giroud

Voilà une recette de fête mettant en scène des huîtres dont les vertus aphrodisiaques sont connues depuis la nuit des temps. Cette entrée n’est pas très facile à réaliser, mais dès qu’on maîtrise l’élaboration du sabayon, c’est un jeu d’enfant!

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation des huîtres

  1. Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau et la filtrer.

  2. Détacher les huîtres des coquilles, les verser dans une passoire pour récupérer leur deuxième eau.

  3. Nettoyer les coquilles, les réserver.

  4. Verser l’eau des huîtres dans une casserole, ajouter 1 dl d’eau.

  5. Porter à ébullition et pocher les huîtres pendant 10 secondes, surtout pas plus.

  6. Les récupérer délicatement avec une écumoire et les déposer sur un linge.

Le sabayon

  1. Dans une casserole, déposer les jaunes d’œufs et verser le champagne.

  2. Poser le récipient sur un feu très doux et battre la préparation au fouet pour l’émulsionner.

  3. Le mélange épaissit lentement. Dès qu’il a pris beaucoup de volume (le fond du récipient doit apparaître sous le fouet), enlever la casserole du feu.

  4. Ajouter immédiatement le beurre clarifié fondu.

  5. Rectifier l’assaisonnement, réserver.

Finition

Allumer le gril du four.

Prendre une plaque et la garnir d’une couche de gros sel.

Disposer les 12 coquilles vides.

Placer une huître dans chaque coquille.

Les recouvrir de sabayon.

Faire gratiner pendant 3 ou 4 minutes. Vérifier les surfaces pour qu’elles soient bien dorées. Servir immédiatement.

A.G.

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