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Das ist vielleicht das einzige Kochbuch, das du je benötigen wirst (hier 4 Rezepte daraus)

Rose Gray und Ruth Rogers: kulinarische Heldinnen. Bild: echtzeit.ch

Kommentar

Das ist vielleicht das einzige Kochbuch, das du je benötigen wirst (hier 4 Rezepte daraus)

Wenn ihr euch nur ein Kochbuch kauft, dann dieses

Per sofort gibt es alle (!) Rezepte aller River-Cafe-Kochbücher in einem einzigen Band. Und es ist ... naja, es ist alles, was man sich je von einem Kochbuch wünschen könnte. «Alle-aller-alles» – das Kochbuch aller Kochbücher. Hier vier Rezepte daraus als Schmankerl.

Ich schreibe sehr selten Kochbuch-Rezensionen. Wenn ich's mache, dann nur über eins, zu dem ich einen – sagen wir mal – emotionalen Bezug habe. Gennaro und Jamies Nonnas, etwa. Oder die sinnliche Dishoom-Gerichte.
Oder das hier:

Bild: obi/watson

Das ist meine Ausgabe des River Cafe Cook Book; Erstausgabe 1995. Leute, man kann die Wichtigkeit dieses Werks und dessen Autorinnen Rose Gray und Ruth Rogers schlicht nicht überbewerten.

Wann passierte es eigentlich, dass einfache, mediterrane Gerichte endgültig Einzug in nicht-mediterrane Küchen hielten? Mit dem Erfolg Jamie Olivers? Vielleicht. Dessen Einfluss auf unser aller Kochverhalten ist immens, ob man den Typen mag oder nicht. Doch vorher war doch was, nicht?

Bild: echtzeit.ch

Oh ja, da war was. Und zwar in London, Ende der Achtziger: Antonio Carluccio im Neal Street Restaurant einerseits, Ruth Rogers und Rose Grays River Cafe andererseits. Und es ist kein Zufall, dass ebendieser Jamie in jungen Jahren bei beiden seine Sporen abverdienen musste.

Während Carluccio schlicht die Gerichte seiner Piemonteser Heimat umsetzte («Ich habe noch nie ein eigenes Rezept ‹erfunden›»), wurden Ruth Rogers und Rose Gray durch ihre Interpretation einer italienischen Küche, die auf maximale Klarheit und Transparenz setzt, berühmt. Als die beiden in den späten Achtzigerjahren im Westlondoner Industriegebiet Hammersmith in einem ehemaligen Motorenöllager das River Café eröffneten, war das selbst für das kulinarisch stets sehr polyglotte London eine Sensation.

Hinter dem Herd standen zwei Köchinnen, die ihr Handwerk nicht gelernt hatten, sondern so kochten wie zu Hause. Und dies mit einer purezza, die sprichwörtlich wurde. Hier wurden nicht die ewiggleichen Top-20-Hits der italienischen Küche heruntergeleiert, sondern urchige, regionale Rezepte gekocht, die es bisher nicht aus abgeschiedenen Piemonteser Täler hinaus geschafft hatten.

Bild: echtzeit.ch

Das schmucke River Café am Ufer der Themse in London gibt's weiterhin, wird nach wie vor von Ruth Rogers geführt (Rose Gray verstarb 2010) und ist wie eh und je ein Besuch wert. Der Erfolg der Bücher der Köchinnen aber ist global und viel tiefgreifender. 1995 erschien der Erstling «The River Café Cookbook», in den Jahren danach folgten weitere fünf Werke (u.a. «River Café Green», «River Café Easy»). Alle sind grossartig.

Nun aber gibt es sämtliche Rezepte aller sechs Bücher in einem Band vereint: «River Café – alle Rezepte». Über 900 Rezepte auf 784 Seiten – ein ziemlicher Wälzer. Aber glaubt mir, Leute: Dies könnte tatsächlich das endgültige, gar das einzige Kochbuch sein, das ihr je wieder benötigt.

Bild: obi/watson

Bild: obi/watson

Und: Seit Neustem gibt's das Buch in Deutsch, herausgegeben vom Schweizer Echtzeit-Verlag, mit einem Vorwort von Christian Seiler.

Nun aber ohne weiteres Aufhebens eine kleine Auswahl einiger meiner Lieblings-River-Café-Rezepte:

Bruschetta con fave secche e peperoncino

Im Buch finden sich etliche Bruschetta- und Crostini-Variationen. Dies ist eine der besten.

Zutaten:

Zubereitung:

Bild: echtzeit.ch

Farfalle al cavolo nero con olio novello

Farfalle mit schwarzem Kohl und «neuem» Olivenöl – was bedeutet, ein möglichst frisch gepresstes, leichtes Öl.

Zutaten:

Für 4 Personen

Zubereitung:

Bild: echtzeit.ch

Ossobuco in Bianco

Dieses Rezept unterscheidet sich vom herkömmlichen Ossobuco dahingehend, dass es ohne Tomaten, dafür mit Sardellen zubereitet wird. Ich habe derart oft Ossobuco zubereitet, kann aber konstatieren, dass dies meine Lieblingsversion ist.

Zutaten:

Für 6 Personen

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.
  • Kalbshaxen in mit Salz und Pfeffer gewürztem Mehl wenden. In einem Topf mit schwerem Boden, in dem alle Scheiben knapp nebeneinander Platz haben, die Hälfte der Butter mit 2 EL Olivenöl erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten anbraten, dann aus dem Topf nehmen und das meiste Fett wegschütten.
  • Jetzt die restliche Butter im Topf zerlassen. Die Zwiebeln und den Sellerie darin anschwitzen, bis sie ganz weich, aber nicht braun sind. Den Knoblauch und die Sardellen hinzugeben. Die Sardellen zerdrücken, bis sie sich aufgelöst haben. Dies dauert nur einen Augenblick. Mit dem Wein ablöschen, dann aufkochen und etwas reduzieren lassen.
  • Das Fleisch in den Schmortopf zurücklegen. Unbedingt darauf achten, die Scheiben so zu legen, dass beim weiteren Schmoren kein Knochenmark herausfallen kann. Mit Backpapier abdecken, dann den Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Ofen mindestens 2,5 Stunden schmoren lassen.
  • Die Gremolata auf die Portionen streuen. Zu diesem Gericht wird üblicherweise risotto alla milanese gegessen.

Bild: echtzeit.ch

Asparagi e torta di gorgonzola

Nö, die «torta» ist hier keine Torte, sondern jene leicht angewärmte Creme aus Gorgonzola und Mascarpone. Sie eignet sich übrigens auch perfekt zu gegrillter Polenta oder Bruschetta u.Ä.

Zutaten:

Für 6 Personen

Zubereitung:

Bild: echtzeit.ch

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